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Crónica: La caravana del pisco

Imagínese esta historia como una de esas películas gitanas de Emir Kusturica: a) Atribulados dipsómanos, unos, y expertos bebedores de pisco, otros, caminan abrazados a través de los zanguanes de árboles frutales que rodean los fundos vitivinícolas de Lunahuaná. b) Una banda de catorce músicos de la Municipalidad de Lima va detrás de ellos tocando marineras, marchas y comparsas. c) La música se detiene en seco cuando el grupo de tarambanas es invitado a probar un aromático, un puro, un acholado o un mosto verde en cada una de las bodegas más reputadas de la región. d) Ahhh. Se impone un agradecimiento a los dioses. e) Inoculado el divino guaracazo, vuelven los sonidos metálicos de la orquesta, a la vez que los piscófilos reanudan su camino hacia la siguiente bodega. f) Repítase los pasos a, b, c, d, y e ocho veces, tantas como bodegas existen en Lunahuaná. g) al igual que una película de Kusturica, la caravana se hace muchedumbre, la música desentumece los pliegues del alma y el aguardiente de uva hermana a los desconocidos.

-¿Pisco bendito, adorado tormento, qué haces afuera? Pasa pa' dentro - se contesta a sí mismo Samamé (piscómano) y se lubrica el guargüero cuando don Victor Zapata le alcanza una botella de su mejor quebranta, esa clase de uva que solamente se produce en ciertos valles del desierto peruano.
Zapata, que es tres veces campeón nacional en los concursos anuales que organizan conjuntamente Instituto Nacional de Cultura y la Universidad Agraria. - No basta defender el pisco peruano por puro nacionalismo. Nadie puede defender lo que no conoce - dice don Víctor. Pisco: aguardiente del jugo de las uvas elaborado originalmente en Pisco, provincia iqueña a 350 km. de Lima. Piscco:pájaro según el hablar de los lugareños prehispánicos que dio nombre a unas botijas de barro cocido en forma de buche de ave que los agricultores de la zona solían fabricar y que los españoles utilizaron para logra el aguardiente peruano de uva. Pisco: la botija de barro, el continente, dio lugar también al líquido pisco, el contenido. Pisco: dícese en Chile de un aguardiente hecho con los hollejos, orujos o cáscaras de la uva. Pisco: según el castellano chileno significa además tramposo.

Así como don Víctor Zapata, otros productores pisqueros del valle de Lunahuaná se han ido sumando a la caravana que ora avanza en ómnibus y ora a pie, seguida por la banda de músicos, también zigzagueante, antes de mojarse la lengua con un acholado que les entrega de su oficina privada don Javier Sebán, último campeón nacional de pisco puro.Con ese aire de modesta sabiduría que tienen los hombres del campo, Sebán dice que así como otros fabricantes de pisco guardan sus secretos en el lagar donde se pisa la uva, en la puntalla donde se filtra el mosto o en los alambiques de fermentación, él guarda los suyos en el horno de cocimiento:

-Para mí, el secreto está en la mezcla de leñas - dice don Javier-. Yo uso membrillos, nísperos, guarangos, molles, sauces y finamomos. Esto y un fuego lento que no debe pasar de 70 grados centígrados dan al pisco el sabor y el aroma adecuados. La fórmula es distinta en cada caso, pero la necesidad de ingresar a mercados más grandes los ha juntado en una sola marca: Señorío de Lunahuaná, una selección de los mejores piscos que produce cada bodega.

La del estribo
Ahora imagínese que usted pueda estar allí. Los últimos sábados de cada mes, un ómnibus de la municipalidad de Lima recorrerá los 160 kilómetros que apenas hacen falta para que los limeños (y extranjeros visitantes) conozcan por qué el pisco es peruano e inimitable. Lo mismo que ya se ha hecho costumbre en los fundos de Ica, Moquegua y Tacna, ahora estará a vuelta de provincia y entonces no habrá pretexto. Como en una película de Kusturica, la comparsa, al ritmo de una banda, y la bebida con más espíritu de estos lares son la exacta combinación para un viaje casi surrealista. Aunque sea tan real como un guaracazo bebido de golpe.

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RÍE, GARGANTA. Y, sin embargo, los pisqueros de Lunahuaná, como Javier Sebán, llevan el malhumor por dentro, pues una fábrica de cemento quiere interrumpir el cauce del río que riega sus viñedos.
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Autor : Toño Angulo Daneri
Texto extraído de El Comercio, 27/02/2003 - A14

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