Crónica: Pisco y camarón, religiosa tradición

La mesa del valle de Lunahuaná le debe mucho a las benditas aguas que discurren por el río Cañete. El pisco y el vino que se producen en esta tierra generosa se embriagan con tradición, secreto y religión. Aquí el camarón que se duerme termina en boca de los paladares más exigentes. Camine con nosotros por esta ruta gastronómica y de ensueños que identifican a un pueblo de historia, encanto y pasión.

Temprana innovación
Si damos una vuelta por la plaza de armas de Lunahuaná, en una de las esquinas vamos a encontrar a Emma Celena Flores, quien a sus trece años, se ha convertido en la jovencita que deleita con sus preparados de pisco sour a propios y extraños. Suele estar rodeada de botellas con pisco puro, y en tres minutos ya nos tiene servido una copa del exquisito orgullo peruano, “es bien fácil preparar el pisco sour, solo hay que tener inspiración y no olvidarse de los secretos de la abuelita”, nos habla mientras continúa preparando un delicioso cóctel de lúcuma.
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Al lado del stand de Emma se levanta el puesto de Karina Rivas, la señora que desde hace poco le ha dado trascendencia a su tierra al innovar un pisco sour a base camarón de río (Cryphiops caementarius). Es irresistible la tentación de probar y pedimos que nos prepare uno. Vimos como la licuadora en un minuto derretía tres cubitos de hielo, dos onzas de pisco puro, dos camarones crudos, una onza de jarabe de goma, una clara de huevo, una onza de limón y al final coronaban dos gotas de amargo angostura al gusto. Solo al probar, la fusión se siente que discurre discretamente como la expresión de un trago regional hecho con sabiduría y de manos curtidas por el tiempo.

Añeja tradición
Luego de recorrer las calles doblemente calurosas por el abrasador sol y por su gente que siempre amable intenta reponerse después del terremoto del 15 de agosto que se trajo abajo algunas de sus viviendas y espantó el turismo. Hoy no solo levantan sus viviendas sino reviven las ganas de continuar invirtiendo en servicios turísticos, además de rescatar las tradiciones que por herencia les pertenece.
Así nos enteramos que el camarón seco (después de sancochado, salado y expuesto al sol) hace ya muchísimos años servía para la discreción del catador de pisco. Los catadores se aprovisionaban de camarones salados, luego empezaban con un ligero sorbo de pisco, y para continuar degustando los otros piscos, se llevaban un camarón seco a la boca, y luego otro sorbo de pisco, y otro camarón seco. Solo así encontraban la diferencia de texturas, sabores y grado de alcohol del pisco artesanal de Lunahuaná. Hoy, los camarones simplemente han sido reemplazados por los maní salados, que duda cabe, otros tiempos.
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Pero Ana María también ha identificado otro licor artesanal que se había perdido en el tiempo: el Arrope. De las uvas cocinadas resulta este vino dulce y delicioso que por su textura y sabor se parece a la algarrobina. “Mire esto, es de mis abuelos”, nos muestra una publicidad de 1890 cuando el negocio familiar se llamaba “La Fama” en el que se anuncia la venta de arrope y extractos de uvas y los pedidos se hacían al teléfono número 2. Hoy, además del arrope, se venden artículos hechos de cañas, cerámicas, polos, bolsas y mochilas con diseños y motivos de la tradición lugareña.
En esta misma línea, hay productos de exportación como del legendario Domingo, que con su casona eternamente pisquera, también se puede degustar el vino borgoña semiseco, el tinto, vino manzanillo, y el vino blanco generoso. Además se puede ver la verde campiña donde sobresalen las uvas borgoña blanca y negra, Italia, moscatel rosada, quebranta, uvina, entre otras variedades.
Igualmente, Sergio De la Motta, quien vino hace cinco años de su natal Majes-Arequipa para solo probar el pisco de la zona y terminó quedándose en Lunahuaná. Desde entonces ha sabido encontrarle el secreto a las uvas, tanto así que ya exporta pisco puro a Europa y Estados Unidos. Nos comenta que para el próximo año se proyecta embasar unos 15 mil litros de pisco. Con esta y otras producciones, el valle de Lunahuaná arroja unos 100 mil litros de pisco al año. Sin duda, la añeja tradición pisquera continúa con pobladores que en su gran mayoría descienden de españoles, tal como lo iniciaron sus antepasados, los que trajeron las primeras cepas de España.

Del río a la mesa
Ya con unos peruanísimos tragos encima y envueltos por la tradición, necesitamos que nos conquisten los paladares, es hora de engreírse con los diversos platillos donde el camarón es el ingrediente insustituible de la mesa regional.
Del camarón de río Cañete se han elaborado diversos potajes que restaurantes y las familias en casa han dado rienda suelta a la imaginación, y por eso hoy en día las expresiones culinarias adoradas en olla de barro y a leña se encuentran en la carta: “chupe de camarones”, “tortilla de camarones”, “chicharrón de camarón”, “guiso de camarones”, “tiradito de camarones”, “camarones al ajo”, “cebiche de camarones”, “sudado de camarones”, “camarones a la plancha”, “reventón de camarones”, “escabeche de camarones”, “picante de camarones”, “tallarines de camarones”, y como muestra del valle “camarones al vino”. Todos con ingredientes y secretos al gusto y en su punto.
Si antes el camarón era la comida del pobre, hoy en día se ha convertido en el plato distinguido por excelencia con precios que superan los 15 soles (5 dólares). Pero lo que muy pocos saben es que hace unos diez años el camarón de esta parte se agotó como consecuencia de la caza indiscriminada sometidas por inescrupulosos recolectores y de los relaves mineros río arriba. Entre 1998 y el 2000, el Gremio de Recolectores de Camarones del Río Cañete y las autoridades ediles se fueron hasta el río Majes en Camaná y trajeron 100 mil ejemplares que fueron repoblándolos en toda la cuenta de Cañete (San Vicente, Lunahuaná, Zúñiga y Pacarán). Desde entonces, los 50 miembros del gremio camaronero vienen haciendo cumplir las vedas y librando batallas contra quienes se niegan a obedecer las disposiciones.
Es así como luego de varios años de lucha por recuperar el preciado crustáceo, en estos momentos un recolector puede cazar hasta tres kilos por jornada diaria que luego los venden a 25 soles el kilo en el mercado local. Recuperado los camarones, estabilizado la economía familiar de los recolectores, otra vez se aplacan los deseos de servirse un exquisito potaje en base a camarones, aunque ya no importa de dónde hayan venido, sino que no falte en la mesa. Eso es lo importante.

A punto de caña y ganchón...
De acuerdo con la tradición de caza del camarón en la cuenca del río Cañete, lo más remoto que se recuerde se basaba en la práctica del “ganchón”. Es decir, un mechero (hojalatala con mecha de tela y kerosene) era suficiente para en las noches recorrer el río y ver reflejados los ojos del camarón por efectos de la luz. Entonces los recolectores de otros tiempos, aprovechaban en llenar los crustáceos en sus chiwas (bolsos de hilo) especialmente diseñadas para esta actividad. Eran los tiempos en abundancia.
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En la actualidad, la caza se realiza con equipos de buceo y se recorre el río acorralando con las manos cada piedra hasta que la suerte acompañe en atrapar a un camarón. Todo recuerdo es tiempo pasado.
...Pero la cosa va en serio. En el río encontramos a José Rodríguez De la Cruz, Luis Sánchez Sánchez, Francisco Lira Sánchez y Stalin Sandoval, todos ensayando la caza ancestral. “El camarón es la identidad del pueblo y nosotros tenemos que cuidar que no se pierda esa esencia cultural de nuestros antepasados”, nos dice José Rodríguez, mientras muestra la cosecha del momento en el que es evidente que los tiempos han cambiado radicalmente.
Y así es. Rememorar las costumbres es identificarse con su cultura y defenderla es mucho más aún. Lunahuaná le rinde homenaje al noble camarón y también al pisco porque sería indigerible pretender reposar en un guiso de camarones sin pisco. Estas iniciativas, además permiten honrar con sabiduría los otros platos que se sirven en la mesa espiritual del gran valle de Lunahuaná.

Camino del pasado
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Alguna vez leímos que en 1550, el reputado cronista español Pedro Cieza de León en La Crónica General del Perú escribió en uno de sus párrafos refiriéndose al «Chuquimancu, cacique de estas tierras al sur de Lima, contemplaba en un cálido atardecer bandadas de avecillas que surcaban el horizonte marino, en busca de islas de reposo. Eran millares de pájaros que conocía en su idioma quechua como pishkos».
Eran los tiempos del mayor apogeo incaico, el imperio gobernado por Pachacútec que junto a su hijo Túpac Inca Yupanqui venció al guerrero Chuquimancu y se desató una gran represalia por haber demorado tanto la conquista, de manera que miles de prisioneros yungas fueron colgados de los árboles y sentenciados a la pena del Huarcu que en quechua derivaría del vocablo huarcona (ahorcadura) y huarcuy (ahorcar). Desde entonces, el valle tomó el nombre de Huarcu o valle del ahorcado, y sólo cambió con la llegada del Virrey Andrés Hurtado de Mendoza, Marqués de Cañete.
Así es Cañete, así es Lunahuaná, con historia y tradición marcada por el pasado. Tierra del héroe anónimo Felipe Santiago Oré Casas, y de tantos rostros sudorosos que se empeñan en labrar sin descanso sus terrenos de cultivos. Pero también un río inagotable que merece toda la atención de sus autoridades y pobladores, sin que manos interesadas contaminen o destruyan el ecosistema a lo largo de la cuenca. Esta es una mirada a la población generosa que intenta encontrar su propio camino, y al que siempre hay que volver.

Autor de la crónica: Iván Reyna Ramos
Texto extraído de la sección: Crónicas de Viaje de la Revista Rumbos del Perú (publicado con autorización del autor). Para ver la versión completa de Texto original visite http://www.rumbosdelperu.com/rumbostravel/travelaldia_lunahuana_b37.htm
Fotos: LunahuanaWeb